我们知道酿酒设备中很关键的部位是蒸酒设备，它占整个酿酒进程比重的80%，当然对操作人员的技能要求很高。使用蒸馏器进行蒸酒很关键的一步是对火候的控制，好的酿酒师可以恰当的控制火候，蒸馏出纯净不同弄次层次的原酒。

我们常见的白酒、伏特加、朗姆酒和威士忌都是通过蒸馏，然后再进行勾兑而来，酒的口感和蒸馏的进程休戚相关。

发酵液中的成分有很大的不同，不同的温度下蒸发出来的成分完全不一样，一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都集合在酒头里，所以我们需求所谓的掐酒头，也便是独自的把酒头分隔。接近洒尾时，酒精浓度下降很快，杂醇油的含量比较多(沸点尽管较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量比较多)。温度对整个蒸酒的进程影响非常大，也便是说要控制好火候，火候控制的好，不只出酒可以相应的添加，而且酒的质量会更好。

怎么控制蒸酒时的火候呢?火候需求在酿酒设备开端出酒之前用大火烧，开端出酒之后便要改为中火，然后用大火来追尾酒。只要控制好火力，酒便会质量比较好而且出酒均匀。火候抉择了蒸馏的温度，因而要严格控制，准确调节。这关于传统的酿酒设备而言完全靠人为来调查调控确实费事又难以掌握，搞不好便出现了糊锅的现象，甚是让酿酒师烦恼。要想可以完全把控温度需求的是自身的阅历堆集以及对专业知识的熟练掌握才可以蒸馏质量优异的白酒。

现在，新工艺酿酒技能的出现以及现代化酿酒设备的出现，可以很好地处理这个问题了，火候的控制完全交由机器来监督，当温度抵达指定温度的时分便会提醒酿酒师进行调节，所以，糊锅的问题可以得到很好的处理。