好酒的制作上，无论是面对原料或是工艺，都有着不同寻常的要求。除此之外就是加工因素的影响尤其重要。其中就包括酒曲菌种活性、发酵过程中PH值和温度、氧含量的影响因素。首先对于酒曲菌种活性此项技术而言，它其实是酿造葡萄酒的关键因素之一，好的酒曲菌种不仅生产的葡萄酒口感好、香味醇厚，而且发酵速度快、发酵温度适宜范围广，在相同的外部条件下，酒质和出酒率都有很大的提升。

酒曲酵母非常重要，这也是为什么国内外有许多研究机构对其进行研究、培养的原因。现在常用的培养方法就是诱导法来选择这种优良品种。PH值(酸碱度)和发酵温度。人们可能都知道，酿酒是一种化学反应，即淀粉通过酵母发酵水解，产生水、酒精(白酒的主要成分)和二氧化碳。

在合适的温度和PH值下，酒曲中的微生物如酵母菌等反应为活跃，因此，任何一种化学反应都有其优缺点。酿造过程中保持适宜的温度和酸碱度，不仅能加快白酒的酿造速度，而且能大大提升出酒率。PH值高于酸度为好，超出此范围酒曲酵母活性下降直至失去活性。在温度范围内，不能超过高温度，否则酿酒酵母就会发生不可逆转的失活。

另外，在发酵过程中酵母菌不但要产酒，还要同时产香，此时只要控制好发酵条件，就能使香气物质与酒体达到平衡，做到酒味醇厚，利口不挂喉，香气扑鼻。总之，各种谷物的出酒率，与酿酒酵母菌种，发酵过程中PH值，温度，以及氧气含量，都有很大的关系。通过对上述条件的控制，可酿造好白酒，提升经济效益。

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